和　菓　子　

・日本で「和菓子」が生まれたその原点と日本最古の加工食品

和菓子の歴史は、縄文時代までさかのぼるとされています。

古代人はお腹が空いた時に、木の実や果物を食べて空腹を満たしていたとされています。

その間食を行っている習慣から「菓子」と呼ばれるようになったと考えられているのです。

古代には、他に甘味を感じる食べ物が不足していたことから、菓子のことを特別視して、主食と分けて自然の恵みに感謝していました。

それから食の文化は発展していき、木の実を粉砕して、水でアクを抜き丸めたもの。

木の実や果物を天日で乾燥させ、石臼やこすり石で粉砕して保存するようになっていたと言われています。

昔は甘味を出すために「甘葛（あまづら）」が使われていました。

甘葛は冬にツタの汁を煮詰めることで出来るシロップのようなものを砂糖の代わりとして使っていました。

ちなみに日本最古の加工食品は「餅」とされていて、米を原料として生産していたことから、当時は神聖な物としての扱いを受けていたようです。

現代でも元旦に鏡餅を飾ったり、お雑煮にしたりと新年のお祝いに餅は欠かせないものになっています。

・和菓子に大きな影響を与えたお砂糖と他国のお菓子

750年頃に砂糖が伝えられ、江戸時代には砂糖が主流で扱われるようになりました。

また遣隋使の時代には、唐朝から持ち帰った「唐菓子」という、米、麦、大豆、小豆などを捏ねたり、油で揚げ生産されたお菓子が話題になり、この「唐菓子」が和菓子に大きな影響を与えたとされています。

唐菓子は、形が特徴的で祭祀用として唐朝から尊ばれていたようです。

・唐菓子の種類 

　梅子（ばいし）

　桃子（とうし）

　餲餬（かっこ）

鎌倉時代以後、日本の菓子は飛躍的な展開を見せます。それを担ったのは僧侶です。宋（現在の中国）へ留学した彼らは、新たな教義とともに最新の食文化も持ち帰りました。「お茶と和菓子」と言えば、今や切っても切れない関係ですが、現代に通ずるお茶の習慣もこの時期に伝わり広が始まりました。

また、僧侶が持ち帰り、その後の和菓子に繋がる食文化は「点心」です。

点心として羊羹、饂飩（うどん）、饅頭などの名が並びます。

羊羹や饅頭は、今や和菓子の横綱格とも言える存在ですが、もとはこの時代に点心として伝来したものでした。

室町時代には、砂糖饅頭はその名の通り砂糖を使った甘い饅頭が登場し、和菓子の饅頭の原型だとされています。こうして点心から和菓子へと徐々に進化してきました。

その後、ポルトガルやスペインから「南蛮菓子」が日本に伝わるようになり、主にボーロ、カステイラ（カステラ）、金平糖が人気のお菓子として広まりました。

今までのお菓子と違っていたところが、多くの砂糖や鶏卵を使用してお菓子が作られていたという点です。

この発想を基盤に和菓子が発展していくきっかけとなったと言われています。

・今もなお食べ続けられる和菓子は江戸時代に作られた和菓子が支流

現在でも普及している和菓子の原型が出来始めたのは江戸時代から作られたものが多く、平和の象徴として世間に広まったことが発展のきっかけになりました。

特に京都の京菓子と江戸の上菓子が、競うように和菓子を作ったことから大きな発展を遂げました。

まず道明寺粉や葛粉、寒天といった素材の発見から、落雁、練羊羹、葛菓子、桜餅が作られるようになり、砂糖の流通拡大から、さらに和菓子の生産が活発となりました。

今でも食べられている和菓子のほとんどは、江戸時代に現代のモノに近いデザインや彩色等が施され、今でも愛され続けいる和菓子文化として発展しましました。

明治時代には、オーブンの台頭により、栗饅頭やカステラ饅頭といった焼き菓子が普及しました。

その後も西洋文化を取り入れ日本特有のお菓子も生産されていきます。

その進化は、菓子だけでなく、製パンなどにも広がり、あんパンなどが誕生しました。

古代から愛され続けている日本のお菓子ですが、時代時代に伝わった海外の文化を独自の文化として進化させ、お菓子の文化は少しずつ変化していき、今の和菓子の発展があります。 

このように和菓子の歴史は、知れば知るほど、奥が深い日本の文化の一つで、

そして、日本のものづくりの象徴ともいえる、歴史ある日本文化です。

＊引用

・日本菓子専門学校

・全国和菓子協会

・国立国会図書館

・農林水産省